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Quelle est l’incidence d’une chauffe trop importante sur les protéines ?

La chaleur a une incidence sur la protéine, elle commence à se dénaturer aux alentours de 50 °C. Cependant, ses valeurs nutritionnelles restent identiques, car il s’agit globalement d’une décomposition moléculaires de cette protéines en peptides puis en acides aminés. L’origine végétale ou animale de cette protéine importe peu.